Mamma Mias Mat

Mycket asiatiskt blir det här plötsligt, vi har hamnat i ett spår och så länge alla äter och är glada så kör vi på. Detta var ett experiment, jag hade inget basrecept, så familjen var något skeptisk, men det lyckades och blev över till några lyxiga lunchlådor. Jag ska försöka att återge receptet så gott jag kan, pröva er fram till lagom sälta, styrka och smak, för alla gillar olika delar av det asiaiska köket olika mycket. Jasminris till är gott eller en näve nudlar om man föredrar det och om man är superlyxig så kan man ju runda av hettan med en efterrätt på massor av färsk frukt med lite glass.
I mitt fall fick vi en massa över som blev goda lunchlådor för kommande dagar! Inte helt fel när man har bråttom.

jag hade:
400 g fläskfile
1 burk kokosmjölk
1 lime
1 röd chili
ca 6 vårlökar
färsk ingefära
vitlök
12 champinjoner
2 morötter
1 paprika
oystersås
sesamolja
kycklngfond

Köttet skärs i lagom stora grytbitar, jag vill inte ha bitarna allt för små för det blir så lätt torrt och trist då. Köttet fick fin färg i lite neutral olja och så lite salt och svartpeppar på. Sedan fick det vila. I en gryta blandade jag ihop kokosmjölken med några msk oystersås, några droppar sesamolja, riven ingerfära, finhackad chili och lite riven vitlök. Det fick koka upp. Morot och svamp skars i bitar och stektes upp som hastigast. ner i kokossåsen tillsammans med skivad vårlök, kött och paprika. Det fick puttra och smakades sedan av med rivet limeskal, saften från limen och lite mer av det som behövdes, som tex lite kycklingfond. koka ihop så att köttet är precis klart, tar inte så lång stund alls, och servera sedan.

I helgen åkte den gigantiska wokpannan fram, den som är så stor och tung att den får lov att bo i tvättstugan när den inte används. Med en bas av fläskfilet så fixade vi till en färgglad och smakrik wok full av grönsaker och nudlar. Det räckte gott och väl till både middag och flera luncher. Av någon anledning så tycker vi alltid att det inte ser så mycket ut när vi skär grönsakerna, men det blir alltid jättemycket. Fast det är bra. Vi brukar blanda brocoli, morot, svamp, bambuskott, minimajs, paprika, salladslök, sockerärtor, böngroddar och äggnudlar. Men det är ju precis vad man själv gillar. Och är man extra stressad så kan man ju köpa frysta wokgrönsaker, men jag personligen tycker att man tappar lite av spänsten då och om man har det som lunch dagen efter så är det inte alls lika kul. Men det går! Man kan smaksätta själv med sesamolja, soya, färska kryddor som ingerfära, vitlök, chili etc eller så kan man köpa woksåser färdigt att hälla på. Det är oavsett ett gott sätt att laga mat, fast snabbmat är det knappast om man skär alla grönsaker själv för det kan ta sin lilla tid. om man inte gör det til ett familjeprojekt så klart, då är det klart på ett kick!
Så testa att röra ihop det hela i hög värme lite snabbt, man måste faktiskt inte ha en wok, det går utmärkt med en rejäl stekpanna, lite olja och så får man sin egen asieninspirerade middag.

Jag har nog berättat innan att mina svärföräldrar då och då köpr en ko eller liknande för att lägga i frysen. med den sortens kontakter så kan man få både det ena och det andra i djupfryst form. Trevligt. Sist fick vi en rejäl omgång med kalvfärs som de fått från sin kött-langare (det ÄR ett skämt) Jättefin mager kalvfärs i gigantiska förpackningar, mer avpassade till att utfodra ett halvt dagis än för en familj. så vad göra? Man kan ju inte direkt tina upp 1,5 kg färs och bara använda lite, det går inte så jag hade en dag av färsbiffar. Och vad bättre att göra på kalvfärs än Wallenbergare??? underbart milt och gott så att köttsmaken faktiskt fick lov att komma till sin rätt. Alla åt och vi fick massor över. Måååånga lunchlådor blev det med gott potatismos, gröna ärtor och gräddsås. Men jag hade så klart färs kvar så då fick det bli en lite vildare biff som kallades björntass av min pappa. Goda, ganska stora biffar med stekt svamp i fyllningen. Prova, det är inte svårare än att laga andra färsbiffar.
Prentes: varför måste vi hela tiden döpa om vanlig mat bara för att få den att låta mer spänande??? vad är det för fel på mos? Idag kan vi kalla det puré (barnmat i mina öron) eller stomp eller masch för att vara mer internationella. Jag ar lite svårt att köpa det där, det är inte godare för att man kallar det något annat. Basta! Så nu har jag tyckt till. Tyck gärna du också!

Minibjörntassar. Här fick det bli ugnspotatis till och istället för att "bara" lägga stekt svamp på biffarna så ville barnen ha en svampsås till. Gick lika bra det.

Wallenbergare:
400 g kalvfärs (eller nötfärs om man inte har tillgång till just kalv)
1,5 - 2 dl vispgrädde, här ska det vara helfett
3-4 äggulor
1 tsk salt
vitpeppar
ströbröd, ca 1-2 dl

Blanda färsen med grädden och äggulorna till en ganska lös färs, känn efter hur den blir för det an variera lite på färsen själv, storleken på gulor etc. Det ska vara löst, men inte rinnigt, det ska gå att forma biffar men tänk på att inte göra den lika fast som en traditionell köttbulledeg. Jag lovar att färsen stabiliserar sig under tillagning.
Forma biffar, gärna lite trindare sådana så de håller sig saftiga. Vänd biffarna i ströbröd och stek dem i gyllenbrunt smör på båda sidorna, ca 3 min per sida, till vacker färg. ha inte högsta värmen på plattan för då bränner man panneringen. Efterstek gärna i ugn, 125 grader medan du gör sås etc.
Servera med kokt eller mosad potatis, lingon, ärtor och en god gräddsås.
Jag vispar ner några dl vispgrädde i pannan efter att sista biffen är stekt, låter det koka några minuter och smakar av med lite salt, peppar och ev kalvfond. Red om du vill eller koka ner såsen tills den är simmig av grädden självt om du har tid.
Riktigt gott och lite lyxigt.
 
Björntassar
400 g nötfärs
1 gul lök
150 g champinjoner (jag tar gärna 200 g, men jag älskar svamp) helst kastanje- eller skogschampinjoner
1 tsk salt
vitpeppar
1 ägg
0,5-1 dl vatten
0,5 tsk timjan, torkad

Hacka löken och 100 g av svampen. Fräs i lite matfett och krydda med salt och peppar. Se till att svampen hinner få lite färg. Ställ åt sidan så att det svalnar.
Skiva resten av svampen och fräs till fin färg, salta lite lätt och peppra lite. Ställ åt sidan som tillbehör/garnering.
Blanda färsen med salt, peppar, ägg, smulad timjan och lök/svampfräset till en ganska lös färs, prova dig fram med vattenmängden. Forma ganska stora biffar som ska vara ganska platta, max 1,5 cm tjocka och ruta ytan med en kniv så håller de ihop bättre. Stek dem i medelvarm stekpanna till vacker färg och låt dem ev vila i ugnen på 125 grader medan du gör sås.
Vispa ur pannan med lite vatten och sedan grädde. Smaka av med salt, peppar, timjan - men bara lite, det ska inte dominera allt för mycket, och kanske pyttelite lökpulver. kanske en skvätt kalvfond. Red om du vill eller ha det som en gräggid sky.
Servera biffarna med en hög svamp ovanpå och skeda såsen över. Gott till är pressad potatis eller en gratäng.

Jag är ju en förespråkare för husmanskost. Rejäl mat, kött och sås och potatis, ja tack. I alla fall i bland. Och dit hör dillkött. Mört, kokt kött med potatis och en sås full av färsk dill, en höjdare! Gärna kokta morötter till om jag får bestämma, men det är inget måste *L*. Hos oss gör vi en vanlig vit sås utan ättika och nu vrider sig nog de rena klassikerna i plågor, men det är en smaksak. Vill man ha den typiska syrliga smaken, i med ättikan, vill man inte? Låt bli!  Jag vill inte så vi låter bli,  men jag gör min sås på buljong från köttkoket och vispgrädde. Och massor av dill och en tydlig smak av vitpeppar ska det vara i min bok, då är jag nöjd och i denna fråga även familjen.
Jag brukar koka dillkött på det köttet som är på extrapris, men förslagsvis så kan man använda högrev, märgpipa eller bringa. Benfritt helst. Det är långsam mat, men den sköter sig själv, så det är faktiskt inget jobigt, och perfekt för en söndag, huset fylls av dofter och man hinner göra massor av andra saker. 

Dillkött för 6 personer eller kanske 4 hungriga och en matlåda

ca 1 kg benfritt nötkött eller 1,5 kg med ben
vatten
1,5 tsk salt per liter vatten
1-2 morötter
1 stjälk selleri
1 stor gul lök
1 lagerlad
10 hela korn vitpeppar

Skölj av köttet och lägg i en trång gryta. Häll på vatten så att det tcäker köttet, mät det så att du kan avpassa saltmängden. ta upp köttet. Salta vattnet.
Koka upp vattnet och lägg ner köttet i det kokande vattnet, gärna med en köttermometer instucket. Skumma av ytan.
Lägg ner skalad morot i bitar, sellerin i bitar och löken skuren i 4 delar. Lägg ner lagerblad och pepparkorn och koka köttet, men inte allt för häftigt i drygt en timme, ev 1,5 h eller tills temperaturen är 85-90 grader. Om vattnet kokar bort, fyll på lite så att det täcker.
låt köttet vila i 10 minuter i lagen. Gör en sås, se vanlig redning och späd med kokvatten och grädde, jag använder 3 dl grädde och 3 dl kokspad knappt till 3 msk mjöl. Men det kan vara smaksak, det kan gå åt mindre eller mer vätska. man kan göra på enbart mjölk, men då tappar man lite av smaken tycker jag.
Smaka av såsen med salt, peppar, ev ättika och rör ner rejält med finskuren färsk dill och servera med kokt potatis.

Äntligen har jag tid och samtidigt tillgång till min blogg (problem med byte av plattform som inte bör påverka er som läsare). Nu ska jag berätta om den kära köttbiten som faktiskt blev en tjälknöl till slut. och en god sådan! Det var en fjällko, inte något annat konstigt som jag först trodde och efter sina timmar i kryddig lag så fick vi en vackert rosa och välsmakande bit kött. MEN jag lyckades med det en husmor INTE vill ska hända... jag tappade hela potatisgratängen i golvet när jag var på väg till bordet med den. Glasform mot stengolv - ingen bra ide... Pang, krasch och så var den middagen körd. I alla fall i sin ursprungliga form. Tur att man kan improvisera och därmed begå helgerånet av att servera denna klassiska rätt med potatiskroketter och svampsås. men nöden har ingen lag och mätta blev vi. Alltid något.
jag kan varmt rekommendera att laga just tjälknöl, det tar lång tid och kräver viss planering, men det kräver minimalt med arbetsinsats!!! Det sköter sig självt i ugnen och går utmärkt att förbereda. Därmed är det en perfekt rätt om man ska ha gäster, köttet är klart och på sommaren så kan man servera med färskpotatis och en god sås, tex kantarellsås eller en matig potatissallad. Gott och enkelt! Gratäng är utmärkt tillbehör (om man slipepr skrapa upp den från golvet det vill säga) och med en sallad så behövs ingen sås. Tänk bara på att göra den i god tid och att inte förvara den i lagen utan hälla av lagen och sedan förvara den i upp till några dagar fram till festen.

Tjälknöl (original tjälknul)
1,5 kg djupfryst benfitt nöt- eller älgkött, tex bog eller ytterlår
(man kan använda ofryst kött så klart, då blir tillagningstiden kortare!)
Lägg det djupfrysta köttet i en ugnsform och sätt in i ugn som är förvärmd till 75 - 100 grader, den lägre temperaturen för varmluftsugn. När köttet har tinat, dvs efter några timmar, så stick in en köttermometer så att spetsen hamnar i den tjockaste delen av köttbiten. Stek i ca 10-12 timmar för djupfryst stek eller tills temperaturen är 60 grader för rött kött, 70 grader för rosa och 75 grader för helt genomstekt.
Ta ut köttet och koka upp lagen. Låt den koka ca 5 min och låt den svalna lite.
Häll över köttet i en bunke eller dubbla fryspåsar. Se till att lagen täcker köttet. Låt vila tills det är svalt, lägg i kyl och låt ligga i lagen ca 5 timmar. Ta upp köttet och förvara kallt utan lag. Skär i tunna skivor vid serveringen.

Lag:
1 liter vatten
1 dl salt (JA, det ska vara så mycket!)
1 tsk socker
0,5 tsk grovstött svartpeppar
1 stort smulat lagerblad
15 krossade enbär
ev 1 tsk torkad timjan

Denna omgång är lagom till ca 10 portioner, ska man ha många gäster så lägger man in flera köttbitar på samma gång i ugnen och gör lag i större omgång.